(3)魚肉的綠變箭魚的魚肉在凍藏時較多地會發(fā)生綠變，稱為綠色肉。這是由于魚類鮮度降低時產(chǎn)生硫化氫，與血液中的血紅蛋白、肌肉中的肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，生成綠色的硫血紅蛋白和硫肌紅蛋白所致。肉類變質(zhì)時所出現(xiàn)的綠色，也是同樣的原因。魚肉一旦出現(xiàn)綠變，就已失去了商品價值，所以要做好凍前保鮮工作，防止魚類鮮度下降。
   
　　(4)蝦的黑變蝦類在凍結(jié)、凍藏過程中都會發(fā)生黑變，其部位主要在頭、胸、腳、關(guān)節(jié)處等。產(chǎn)生黑變的主要原因是氧化酶(酚酶、酚氧化酶)使酪氨酸產(chǎn)生黑色素所致。蝦類的黑變與蝦本身的鮮度有很大的關(guān)系，因?yàn)樾迈r的蝦酚酶無活力，不會黑變。氧化酶在蝦的血液中活力最大，胃腸、生殖腺、外殼、觸腳、頭部處也都存在，因此可以用去內(nèi)臟、頭、外殼、洗去血液等方法后凍結(jié)，也可煮熟使酶失去活力后再凍結(jié)。在凍藏過程中，因?yàn)檠趸复呋磻?yīng)需要氧氣參與所以可采用真空包裝來進(jìn)行貯藏。另外，用水溶性抗氧化劑溶液浸漬后凍結(jié)，再用此溶液包冰貯藏也可取得一定的效果。
   
　　(5)其他褐變還原糖與氨基酸反應(yīng)會生成褐色物質(zhì)，這稱為氨基一羰基反應(yīng)，或叫美拉德反應(yīng)。這個反應(yīng)是通過一系列的中間體(配糖體、紫外光吸收物質(zhì)、熒光物質(zhì))聚合產(chǎn)生褐色的類精。美拉德反應(yīng)是不限于某一種動、植物的廣泛范圍的變色現(xiàn)象，如鱈魚的褐變，是由于死后魚肉中核酸系物質(zhì)反應(yīng)生成核糖，然后與氨基酸反應(yīng)生成褐色物質(zhì)所致。
   
　　低溫冷庫凍藏中各種食品發(fā)生變色現(xiàn)象的化學(xué)機(jī)理是各不相同的，因此也要用各種不同的方法來加以防止。但是在凍藏溫度這一點(diǎn)上都有共同之處，因?yàn)閮鼋Y(jié)食品在凍藏中的變色都是化學(xué)反應(yīng)，凍藏溫度越低，化學(xué)反應(yīng)速度越慢，如果品溫在60℃左右，紅色肉的變色幾乎完全停止。因此，為了更好地保持某些凍結(jié)食品的質(zhì)量，防止變色，國際上冷凍食品的凍藏溫度正趨向于低溫化。然而大多數(shù)凍結(jié)食品是在實(shí)用的凍藏溫度范圍內(nèi)進(jìn)行長期貯藏，這就很難防止凍結(jié)食品的變色，因此就需要使用一些輔助的措施。例如水果、蔬菜類食品為了防止變色，需要用燙漂的方法把過氧化物酶破壞掉，有些水果還要加抗氧化劑。對于多脂肪的魚類可以用鍍冰衣和加抗氧化劑的方法來防止脂肪的褐變。